測定事例-ガス充填包装における酸素濃度管理｜酸素濃度計・溶存酸素計・MLSS計の飯島電子工業

ガス充填の基礎知識

　空気中の酸素は食品保存に悪影響を与えることが多く、油脂、ビタミン、色素、香気成分などの酸化の原因となります。カビや害虫も、酸素によってその生命が維持されます。
　つまり、食品の雰囲気から酸素をなくすことによって味覚、栄養価、色調、香りなど、食品として不可欠な要素を失うことなく、できたての新鮮さを保持することができるのです。また、食品の劣化による食中毒等のクレーム防止や信頼関係の維持の目的においても、包装パック内の酸素ガス濃度の管理を行うことが、食品の品質管理につながっています。

＜ガス充填包装の保存効果＞
●油脂成分の酸化防止
●ビタミンCなど、有効成分の保存
●香気成分の酸化による異臭・退色の防止
●色素の酸化による変色・退色の防止
●カビ、好気性菌、酵母による腐敗・発酵防止
●害虫の防止

ガス充填包装に使用されるガスの種類

　不活性ガスの種類としては、N2ガス、二酸化炭素（炭酸ガス、CO2）、特殊な用途として酸素（O2）ガスがあり、単体もしくはこれらの混合ガスが、目的によって使い分けられています。

窒素ガス（N2）

性質: 体積比で空気中の78％を占める。無味・無臭・無色のほとんど反応性のない不活性ガス。無害・無毒。

目的: 空気中の酸素を除去するのが目的。酸化防止、変退色の防止、香気保存などに使用される。カビは細菌や酵母と違い、O2 がなければ生存できない。酸素濃度を1％O2以下に下げると生育が著しく抑制され、0.1％O2では少数の限られた菌種のみがわずかに生育できるだけである。

用途: 油菓子、ナッツ、削り節、日本茶など。

二酸化炭素ガス（CO2）

性質: 水にも油にも溶解し、水溶液中においては炭酸によって微酸性を呈し、食味に影響することがある。

目的: 静菌・防虫作用があって、好気性菌、カビ、害虫などの発生を抑える力がある。袋内の二酸化炭素濃度が30％で一応の効果があり、50％以上ではほとんどのカビは防止できる。

用途: 生肉、ウインナーソーセージ、和・洋生菓子、半洋菓子、豆類、穀類など。

酸素ガス（O2）

性質: 体積比で空気中21％を占める。無色・無臭。活性気体。

目的: 肉のきれいな赤色は、酸素と結合した、オキシミオグロビンによるもので、鮮魚、生肉のきれいな赤味を発色させるために酸素を封入する。

用途: 鮮魚、生肉。

混合ガス

性質: N2+CO2や、CO2+O2などの混合ガス。

用途: 二酸化炭素は、窒素ガスに比べて、プラスチックフィルムをよく透過するので、二酸化炭素100％置換では袋外にガスが散乱して真空状態になりやすい。そこでフィルムを透過しにくい窒素ガスと混合し、減圧状態になるのを防止することも多い。また、酸素ガスで肉類の発色をきれいにし、二酸化炭素ガスで保存性を出すために酸素ガス＋二酸化炭素の混合ガスを用いることもある。